Technologiniai mėsos produktų gamybos ypatumai

BEFFE (mėsos baltymai be jungiamojo audinio baltymų)

Tai – bendrojo baltymo (BB) ir jungiamojo audinio baltymo (JAB), svetimo baltymo (SB) bei svetimų nebaltyminių junginių (SNJ) skirtumas.
Taigi, BEFFE = BB – JAB – SB – SNJ  ir mėsos baltymas = BB – SNJ – SB.

Energinė / maistinė vertė

Jei pateikiate produktų energinę ar maistinę vertę, turite laikytis šių nurodymų: duomenis apie baltymus, riebalus ir angliavandenius turite pateikti atlikę analizę ir tikslų BEFFE/riebalų/angliavandenių apskaičiavimą.

Baltymai – tai baltymų kiekis, apskaičiuotas pagal formulę: baltymai = bendras azoto kiekis pagal Kjeldahlį x 6,25.
Angliavandeniai – tai angliavandeniai, įskaitant poliolius, metabolizuojami žmogaus organizme.
Riebalai – tai visi lipidai, įskaitant fosfolipidus.

Energinė vertė apskaičiuojama taip:

Baltymai (B) (g/100 g) x 4 kcal = kcal | kcal x 4,19 = kJ
Angliavandeniai (A) (g/100 g) x 4 kcal = kcal |
Riebalai (R) (g/100 g) x 9 kcal = kcal |
Energinė vertė (B) + (A) + (R) = kcal |

arba

Baltymai (B) g/100 g) x 17kJ = kJ | kJ / 4,19 = kcal
Angliavandeniai (A) (g/100 g) x 17kJ = kJ |
Riebalai (R) (g/100 g) x 37kJ = kJ |
Energinė vertė (B) + (A) + (R) = kJ |

Delta T-virimas

Šis metodas naudojamas tuomet, kai tenka gaminti didelio diametro produktus – nes reikia, jog temperatūra kuo mažiau pažeistų viršutinį sluoksnį (ir todėl verdant patirtumėte mažesnius nuostolius). Pagal šį metodą kameros oro temperatūra reguliuojama atsižvelgiant į temperatūrą verdamo kumpio viduryje. Temperatūrų skirtumas turi būti tarp 20 ir 25 °C.

DFD-mėsa

DFD = angl. dark firm dry = tamsi kieta sausa
Kad mėsa priklauso DFD grupei, galima nustatyti tik praėjus 24 val. po paskerdimo – pH yra didesnis kaip 6,2. Glikolizė esti nepakankama (per mažai pieno cukraus suskaidoma į pieno rūgštį). Dėl per didelio pH mėsa greitai genda. DFD mėsa negali būti pakuojama į plėvelę ar kitas oro nepraleidžiančias medžiagas, o taip pat netinka vytintų, rūkytų dešrų ir  gaminių gamybai.

PSE-mėsa

PSE = pale soft exudativ = blyški minkšta vandeninga
Dėl pernelyg greitai įvykusios glikolizės (pieno cukraus virtimo pieno rūgštimi) skerdienos sustingimas atsiranda daug greičiau negu normaliai. Jau praėjus 45 min. nuo paskerdimo momento, jos pH būna mažesnis kaip 5,8.
PSE mėsa ypač netinka virtiems gaminiams ir virtoms dešroms gaminti

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (rizikos veiksnių analizė svarbiuose valdymo taškuose). Šią programą, kurioje nustatomi, įvertinami ir valdomi svarbiausi rizikos taškai, trumpai būtų galima apibūdinti taip:

  1. įvertinama su tam tikru produktu susijusi mikrobiologinė, fizinė, cheminė rizika
  2. įvardijami kritiniai rizikos veiksniai, kuriuose būtų galima išvengti iš anksto pastebėtų pavojų
  3. sustatomi algoritmai, pagal kuriuos kontroliuojami rizikos veiksniai.

Sūrymo koncentracijos apskaičiavimas

Sūrymo koncentracijos apskaičiavimas tinka tik produktams, kurie po injekavimo beveik nieko nepraranda terminio apdirbimo metu (gabalinis kumpis formoje, apvalkale)

Formulės galutinei druskos koncentracijai ir sūrymo stiprumui apskaičiuoti:

DK = DG * (įšvirkščiamas kiekis% + 100)
(įšvirkščiamas kiekis%)

arba

DG = DK * (įšvirkščiamas kiekis%)
(įšvirkščiamas kiekis% + 100%)

DK = druskos kiekis sūryme (%)
DG = druskos kiekis gatavame produkte (%)

Pavyzdys:

DG = 2%
Įšvirkščiamas kiekis 20%

Taigi apskaičiuokite druskos kiekį sūryme:

DK = 2% * (20% + 100)
20%
    DK = 12%

Sūrymas = vanduo + druska + technologiniai ingredientai

100 x druskos masė
sūrymo masė
 = druskos koncentracija sūryme %

Todėl jei sūrymą sudaro 10 l vandens, 1,2 kg druskos ir 0,5 kg PÖKELFIT®, tai sūrymas yra 10,2%.
Druskos koncentraciją sūryme galima nustatyti ir sūrymo matuokliu. Tačiau ši lentelė tinka tik gryniems druskos sūrymams.

Baume laipsniai 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Druskos 1 l vandens 63 75 87 99 112 126 139 153 167 182 198 214 231 248