Pagrindiniai technologiniai ingridientai

Askorbatas / askorbo rūgštis

Askorbo rūgšties druska ir pati askorbo rūgštis naudojamos kaip reduktoriai, kartu greitina ir stabilizuoja nitrito bei raumenų pigmento reakciją. Dėl to faršas įgauna sveikai raudoną spalvą. Tuo pačiu askorbatas ir askorbo rūgštis veikia ir kaip antioksidatoriai.

Karageninas ir augaliniai baltymai

Karageninas – tai natūralus maistinis tirštiklis, stabilizatorius ir želatinuojantis agentas (hidrokoloidas). Naudojamas virtų dešrų, forminių kumpių, virtų, keptų ir karštai rūkytų gaminių gamybai. Tačiau karageninas dažniausiai esti palyginti trapus, todėl stabilizavimui reikėtų pridėti augalinių baltymų. Tuo pačiu augaliniai baltymai pagerina ir gatavo produkto konsistenciją arba stabilumą.
Karageniną ir augalinius baltymus reikia naudoti tik tuomet, kai siekiama padidinti produktų išeigą.

Emulsikliai (OPTIPRALL®, OPTIMIX®)

Emulsikliai ir veikliųjų medžiagų deriniai, kuriuose yra emulsiklių, ypač svarbūs gaminant virtas dešras, dešreles, kepamąsias dešreles, konservus ir virtas tepamas dešras. Naudojant emulsiklius galima išlaikyti reikiamą riebalų ir vandens pasiskirstymą, todėl iš produktų išsiskiria mažiau želė ir riebalų.

GdL (gliukono delta laktonas)

GdL – tai angliavandenių forma, kuri, esant net labai žemai temperatūrai (truputį aukščiau 0 °C), jungiasi su vandeniu ir, palyginti greitai, virsta rūgštimi. Kartu sumažėja pH (o to juk ir siekiame). Maistinių priedų mišiniai, kuriuose yra GdL, dažniausiai naudojami tuomet, kai brandinimo sąlygos sunkios arba produktą reikia kiek įmanoma greičiau pagaminti. GdL negalima naudoti kartu su nitratu.

Pieno baltymas

Pieno baltymas konservuose veikia kaip stiprus stabilizatorius. Todėl dažniausiai ir naudojamas konservų gamyboje.
Šis baltymas gerina dešrelių konsistenciją, neleidžia atsiskirti želė ir riebalams.

Natrio karbonatas (Bindus®, Fillfit®)

Naudojamas kaip pagalbinė medžiaga smulkinant mėsą kuteryje, gaminant virtus produktus – šiek tiek padidina pH ir tuo pačiu padidina mėsos baltymų gebėjimą prisijungti vandenį. Gatavame produkte veikliosios medžiagos beveik neberandama, nes vykstant cheminei reakcijai ji išsiskaido į savo sudedamąsias dalis.

Nitratai/nitritai

Sūdymui skirtos medžiagos užtikrinančios, kad sūdyta mėsa ilgai išlaikytų gražią raudoną spalvą. Nitrozomioglobinas susidaro reaguojant azoto oksidui (kuris susidaro iš nitrito) ir raumenų pigmentui (mioglobinui). Čia, tiesa, nitratas veikiamas bakterijų pirmiausia turi virsti nitritu.

Fosfatai

Naudojami, kai reikia pagerinti gebėjimą prisijungti vandenį. Net ir nedideli fosfatų kiekiai truputį didina pH ir veikia specifiškai. Dėl specifinio fosfatų veikimo raumenų baltymų būsena pasidaro labai panaši į tą, kuomet mėsa yra šilta. Dėl to raumenų baltymai įstengia prisijungti daugiau vandens.

Startinės kultūros

Tai bakterijų kultūros, naudojamos mikrobiologiškai saugiems ir visuomet pastovios kokybės produktams pagaminti.

Gamybos saugumą visose srityse didina pavienės kultūros ar mišiniai:

  • dėl užtikrinto parūgštinimo susidaro geresnės konsistencijos gaminys,
  • dėl ko rūkyta dešra geriau pjaustoma ir ilgiau išsilaiko,
  • dešra pasidaro gražesnės raudonos spalvos ir tokia ilgiau išlieka (tuomet, kai ji apdorojama nitratais ar nitritais),
  • bakterijų kultūros gaminiui suteikia ypatingą aromatą.