Matavimo dydžiai ir rodikliai

aw rodiklis

Šis rodiklis atspindi laisvojo vandens aktyvumą maisto produkte (mėsoje) .
Vanduo yra palanki terpė vystytis mikroorganizmams.
Produktuose aw rodiklio skalė svyruoja nuo 1,0 (destiliuotas vanduo) iki 0,0 (laisvojo vandens nėra).

1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0
mėsa sausas produktas

kai aw didelis:

  • daug laisvojo vandens
  • produktas greitai genda
  • (pvz., šviežia mėsa, virtas kumpis, virta dešra)

kai aw mažas:

  • mažai laisvojo vandens
  • ilgesnis vartojimo laikas
  • (pvz., rūkyta dešra, rūkytas kumpis)

 
Mėsos bei jos produktų vandens aktyvumas (aw rodiklis)

Produktas mažiausias didžiausias vidutinis
Šviežia mėsa 0,99 0,99 0,99
Virta dešra 0,96 0,98 0,97
Kepeninė dešra 0,95 0,97 0,96
Rūkytas, vytintas kumpis 0,86 0,97 0,91
Rūkyta vytinta dešra 0,83 0,96 0,89

Eh-rodiklis

Pagal jį apskaičiuojamas oksiduotų ir redukuotų medžiagų santykis (vadinamasis redoksopotencialas), kurį apsprendžia cheminė tiriamojo produkto sudėtis ir, pirmiausia, joje esantis parcialinis (dalinis) deguonies slėgis. Taigi pagal šį rodiklį galima netiesiogiai įvertinti, kiek deguonies yra tiriamame produkte. Šis rodiklis labai svarbus, mat esant deguoniui vyksta daugelis cheminių (pvz., riebalų apkartimas) ar mikrobiologinių (pvz., mėsą gadinančių bakterijų, dauginimasis) procesų.

Eh rodiklį, o kartu ir laisvojo deguonies kiekį galima sumažinti, naudojant specialias vakuumines ar apsauginių dujų pakuotes, vakuuminius filtrus ar užpildus, taip pat naudojant medžiagas, kurios veikia kaip reduktoriai (pvz., askorbo rūgštį).

F-rodiklis

F – tai mikroorganizmų sunaikinimo efektų, gautų kaitinant produktą, suma

Kaip terminio apdorojimo vienetas buvo pasirinktas F=1. F=1 – tai toks mikroorganizmų sunaikinimo efektas, kuris gaunamas pakaitinus produktą 121,1°C temperatūroje 1 min.

Spalvos matavimas pagal CIE-Lab metodą

Praktikoje vis dažniau naudojami pagal šią sistemą veikiantys spalvų matavimo prietaisai. Šiuo atveju matuojamas spalvos šviesumas (L), prisotinimas (b) ir spalvos tonas (a). Pagal šį principą veikiančius prietaisus lengva valdyti, be to, jie suteikia objektyvių duomenų, kuriuos galima sulyginti ir kuriuos būtų sunku pastebėti “plika akimi”.

Elektrinis laidumas (EL)

Elektrinis laidumas matuojamas mėsos konsistencijai nustatyti bei vandens grynumui kontroliuoti. Šiuo atveju matuojama tarp dviejų elektrodų tekanti srovė. Po paskerdimo mėsos elektrinis laidumas keičiasi (panašiai kaip ir pH), todėl pagal jį galima vertinti ir mėsos kokybę.

Elektrinio laidumo rodikliai mėsos konsistencijai įvertinti:
Mėsos kokybė EL matavimo momentas (po paskerdimo)
praėjus 40 min. po paskerdimo praėjus 24 val. po paskerdimo
gera <4,3 <7,8
vidutiniška 4,4-8,2 7,9-9,7
nepakankama (“su trūkumais”) >8,3 >9,8

Oro greitis

Oro greitis pateikiamas metrais per sekundę (m/s).
Šis rodiklis labai svarbus, nes pagal jį galima įvertinti, ar produktų džiovinimas (džiovinant dešreles, vytintas dešras ar rūkytus produktus) vyksta teisingai, taip, kaip siekiame, ar netinkamai, sulaukiant nepageidaujamo poveikio (žalia mėsa netenka per daug svorio, sudžiūva bręstančių produktų viršutinis sluoksnis).

Patalpos, kuriose brandinamos dešros 0,005-0,8 m/s
Aušinimui skirtos patalpos 0,1-0,3 m/s
Šaldymui skirtos patalpos 0,1-0,3 m/s

pH

pH (pondus Hydrogenii) – neigiamas dešimtainis vandenilio jonų koncentracijos logaritmas. Mėsos pH rodiklis labai svarbus, kai reikia nustatyti vartojimo terminą ar įvertinti jos tinkamumą tolimesniam apdorojimui. Paprastai kuo didesnis mėsos pH, tuo trumpesnis tinkamumo laikas. Mėsą gadinantys mikroorganizmai ypač aktyvūs esti tuomet, kai pH didesnis, tuo tarpu mažas pH skatina augimą tų bakterijų, kurios greitina mėsos brendimą ir slopina nepageidautinų mikroorganizmų vystymąsi.

pH rodiklio skalė

labai rūgštinė reakcija mėsa ir mėsos produktai labai šarminė reakcija
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
rūgšti terpė neutrali reakcija šarminė terpė

pH vidurkiai

Gaminys pH
Normali mėsa po glikolizės 5,5-6,0
Sugedusi mėsa (po brendimo) >7,0
Rūkytoms dešroms gaminti netinkama mėsa >6,0
Rūkytoms dešroms gaminti tinkama mėsa 5,4-5,9
Rūkytoms dešroms, normali mėsa 5,0-5,5
Greito brandinimo rūkyta dešra 4,6-5,0
“Saliami” su pelėsiais 5,5-6,2
Per daug parūgštinta rūkyta dešra 4,2-4,6
Mėsa, netinkama vytintam kumpiui gaminti >6,0
Sūrymas su nitratais (normalus) 5,8-6,8
Kraujinė dešra prieš virimą ir po jo 7,0 arba 6,8
Virta dešra prieš virimą ir po jo 5,9 arba 6,2
Guliašas 5,1-5,9
Slėgtainis 4,4-5,2

Santykinis oro drėgnumas (r.F.)

Santykinis oro drėgnumas – tai oro prisotinimas vandeniu. Maksimalus oro prisotinimas (didžiausias santykinis oro drėgnumas) atitinka 100%. Kuo šiltesnis oras, tuo daugiau vandens gali jame tilpti (pvz. jei santykinis oro drėgnumas 50%, tai reiškia, jog oras gali priimti dar lygiai tiek pat vandens).

Keli svarbūs praktiniai dalykai:

  • Šaltas oras ‘”priima” mažiau vandens nei šiltas.
    Požymis: šiltoje patalpoje, visi produktai džiūva žymiai greičiau nei šaltoje.
  • Šaltas daiktas, padėtas šiltame ore , perima iš oro vandenį.
    Jei šiltame drėgname ore padėsime daug šaltesnį daiktą, į jį iš oro pereis vanduo.
    Požymis: temperatūra tampa žemesnė už rasos tašką ir daiktas “aprasoja”.
  • Jei drėgną daiktą padėsime sausame ore, drėgmė iš daikto susigers į orą.
    Požymis: daiktas ar maisto produktas tampa sausas, rūkyta dešra apdžiūva arba sukietėja jos paviršius.
  • Jei oras šaldomas, o vanduo iš patalpos niekur neišeina, didėja santykinis oro drėgnumas (ir atvirkščiai).
    Požymis: šaldytuve atšaldomas šiltas oras, o garintuvas pasidengia ledo sluoksniu.

 

Rasos taškas

Kai oro temperatūra aukštesnė, jame gali ištirpti daugiau vandens nei tada, kai ji žemesnė (žr. “Santykinis oro drėgnumas”). Todėl prie pat šalto daikto santykinis oro drėgnumas padidėja. Tuo momentu, kai pasiekiamas 100% santykinis oro drėgnumas, vanduo kondensuojasi ant šaltesniojo daikto (temperatūra pasidaro žemesnė nei esant vadinamajam rasos taškui). Tai ypač svarbu iš šaldytuvo atvežtai ar atneštai mėsai ir dešrai. Jokiu būdu negalima leisti, kad mėsa pradėtų “rasoti”, nes drėgmė įtakoja mikroorganizmų vystymąsį.